Tive uma conversa prazerosa sobre crocantes "cristais de queijo" com a lenda do queijo australiano Richard Thomas.

"Lembro-me quando o queijo Epicure costumava chegar da Nova Zelândia em uma lata", disse Thomas.
"Tinha 36 meses de idade e, quando aberto, nem todas as latas eram ótimas. Outros, no entanto, eram diamantes.

Tinham uma grande complexidade e pontilhada com cristais de queijo adoráveis e crocantes".
Como queijos como cheddar maduro, cálcio e ácido lático se combinam para formar cristais de lactato de cálcio. O lactato de cálcio é geralmente encontrado em queijo cheddar, parmesão e gouda envelhecido. Os cristais podem formar tanto dentro como fora do queijo, e pode ser um sinal de que a umidade coletou dentro da embalagem. Pequenos cristais de tirosina branca geralmente se formam em queijos romano, parmesão e gruyere envelhecidos.

A tirosina é um aminoácido não essencial que é metabolizado no organismo para ajudar a produzir produtos químicos como a dopamina. Este é um neurotransmissor que ajuda a controlar os centros de recompensa e prazer do cérebro. Ambos são de ocorrência natural e a tirosina pode ajudar a melhorar a percepção de desperdício em um queijo.

"Eu gosto da crunch de cristais de queijo", diz Thomas. "É parte do prazer dos queijos envelhecidos".

Cristais de queijo também se formam em alguns queijos azuis. Portanto, não há nada com que se preocupar. Mantenha a calma e passe a pasta de marmelo.

Qual é a maneira perfeita de armazenar o queijo?

Coma-o. No mundo perfeito, você compraria um queijo perfeitamente maduro do seu cheesemonger e comi-lo dentro de alguns dias. Infelizmente, a vida entra no caminho do bom queijo e às vezes precisamos armazená-los.
Os queijos de casca macia e lavada são seres vivos; Os moldes e bactérias ainda estão funcionando para quebrar as proteínas. A temperatura perfeita para armazenar um queijo é a temperatura da adega, em torno de 14C. Esta é a temperatura que ótimos queijos, como Gruyere de Comte, são envelhecidos por 18 meses a três anos em cavernas e túneis subterrâneos.

Um affineur francês, ou alguém que amadureia os queijos com perfeição, usa os túneis em um forte construído por Napoleão no Jura. Aqui, a umidade é perfeita eo fluxo de ar é lento, então os queijos não se secam.
Com tudo isso em mente, precisamos primeiro proteger o queijo do fluxo de ar. Nunca use filme plástico. Faz o suor do queijo e transforma o queijo azul em mush marrom. Use papel para cozinhar ou papel à prova de gordura. Os panos de cera de abelha são perfeitos. O queijo precisa respirar - o papel de cozimento permite isso. Stephanie Alexander sugere um grande Tupperware ou recipiente similar alinhado com uma esteira de sushi de bambu. Stephanie pegou um espeto vermelho-quente e perfurou buracos na parte superior para permitir um fluxo de ar suave. Seu refrigerador está em ou abaixo de 4C, então nunca será perfeito para armazenar queijos de mesa que serve em uma refeição. Traga-os várias horas antes de servir para permitir que eles cheguem à temperatura ambiente. Isso não é necessário para grelhar ou grelhar queijos.